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Le gustose declinazioni del Baccalà

Creazioni speciali per esplorare la bontà di Baccalà, Stoccafisso e Gaspè

Le gustose declinazioni del Merluzzo

Il baccalà e lo stoccafisso derivano dallo stesso tipo di pesce ovvero il merluzzo (COD) che viene pescato nelle fredde acque degli oceani.
Lo stoccafisso è merluzzo essiccato al vento, uno dei più antichi metodi di conservazione, e la sua lavorazione è stata tramandata verbalmente di generazione in generazione.
Dai reperti archeologici risulta che lo stoccafisso venisse esportato dalla Norvegia ancora prima dell’epoca dei vichinghi, fino a diventare poi uno dei principali alimenti del loro popolo.

Il Gaspè San Giovanni proviene dal Canada ed è il re di tutti i baccalà. E’ il più pregiato e ricercato.
La sua peculiarità deriva dalla preparazione: ogni pesce viene tagliato a mano, salato leggermente, asciugato e disposto su rastrelliere al sole sulla costa.
Viene, poi, trasferito all’interno dei magazzini dove continua il processo di essiccazione che si conclude con una ulteriore disposizione sulle rastrelliere al sole. Una lavorazione unica che lo rende diverso e più esclusivo rispetto alle altre preparazioni del merluzzo.

Lo Stoccafisso
In origine il merluzzo viene pescato con ami e palangari, pulito e legato a coppia. Successivamente viene posto su delle tradizionali rastrelliere.
Il periodo di essiccazione nelle isole Lofoten in Norvegia inizia tradizionalmente a fine febbraio e termina a metà aprile.
In seguito, lo stoccafisso si raccoglie a mano e viene pressato in balle da 25, 45 o 50 kg a seconda dei mercati di vendita.
E’ classificato poi in varie categorie in base alla grandezza e polposità del pesce: il più conosciuto è lo stoccafisso RAGNO.

Il baccalà è merluzzo che viene conservato con il metodo della salagione, anch’esso molto antico (dalle fonti risulta essere utilizzato già nell’antica Babilonia!), e la sua lavorazione è rimasta la stessa dal 1600 ad oggi.
Il merluzzo viene pescato con ami e palangari, pulito in acqua corrente e salato in grandi casse.
Ogni 4-5 giorni viene rigirato in modo che perda acqua e che assorba meglio il sale.
Dopo tre settimane il baccalà viene classificato e imballato in cartoni di ca 25 kg.
Si suddivide in due famiglie: “baccalà con spina” e “baccalà a filetti”: il più pregiato è lIslandese.

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