Il Lazio

La cultura italiana della tavola

Cena e Degustazione

Cena e Degustazione

Giovedì 30 giugno, h 20,30

La Fraschetta di Mastro Giorgio, Via Alessandro Volta 36, Testaccio (Roma)

Ospite enologico: L’Avventura (Località Civitella, Piglio, FR)
Ci racconteranno i vini: i produttori, Stefano e Gabriella

Il menu:

Filetto di baccalà islandese pastellato e fritto
Bruschetta con telline

In abbinamento con Metodo Classico Brut Sciamante

Tonnarello artigianale cacio e pepe con battuta di gambero viola

In abbinamento con Passerina del Frusinate IGP Saxa

Ricciola in crosta di zucchine romanesche

In abbinamento con Rosato del Frusinate IGT Rosè

Caciofiore di Columella con gelatina al vino

In abbinamento a Cesanese del Piglio Superiore DOCG Amor

Crostata ricotta e visciole

Partecipazione: € 45

Prenotazione entro e non oltre lunedì 27 giugno previo versamento di un acconto di € 10 ad ospite a:

IBAN: IT42I 03440 03218  000 000 175 100

Bic/Swift BDBDIT22

Causale: degustazione 30.6.22 per ….persone

Info e prenotazioni:

06 574 1369

info@lafraschettadimastrogiorgio.com

Testaccio (Roma), Via Alessandro Volta 36

pER SAPERNE DI PIù…

Caciofiore di Columella

(da Slow Food – Presidi del Lazio)

Il caciofiore si può considerare una sorta di antenato del Pecorino Romano, ma è realizzato immergendo nel latte crudo, intero, il caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico (Cynara cardunculus o Cynara scolimus) raccolti nel periodo estivo. I fiori vanno raccolti in giornate soleggiate e secche quando sono completamente fioriti e hanno una colorazione viola intenso. Devono essere tagliati con 15-20 centimetri di gambo per poterli legare e appendere a testa in giù, al buio, per l’essiccazione. Dopo 15-20 giorni, si sfilano gli stami stando attenti a non romperli e si conservano sottovuoto. La preparazione del caglio si conclude facendo macerare gli stami essiccati in acqua (per un quintale di latte si preparano 60-80 grammi di stami messi a macerare in 800 ml di acqua per 24 ore) e filtrando il macerato che va aggiunto, in infusione, al latte. Grazie all’azione proteolitica degli enzimi del fiore, dopo circa 60-80 minuti avviene la coagulazione del latte.
Si procede quindi alla prima rottura della cagliata in cubetti (di circa cinque centimetri per cinque) con una lama lunga e liscia. Si lascia riposare ancora per 15-20 minuti e si procede quindi con una seconda rottura che avviene con il mestolo forato. In questo caso, essendo la consistenza della pasta simile ad un budino, i pezzi risultano irregolari e grossolani, grandi quanto una noce. La cagliata così ottenuta si adagia nelle fuscelle di forma quadrata per far spurgare il siero. Il giorno seguente, il formaggio ottenuto viene salato a secco con sale marino e trasferito nel locale di stagionatura. La stagionatura si protrae dai 30 agli 80 giorni. Durante questo periodo le forme vanno rigirate almeno una volta al giorno per evitare un eccessivo sviluppo di muffe in superficie. Il formaggio così ottenuto ha la forma di una mattonella di circa 10 centimetri di lato, con uno scalzo convesso di 4 – 5 centimetri, il peso è intorno ai 400 grammi. La crosta grinzosa e giallognola racchiude una pasta morbida e compatta con lievi occhiature e un cuore di formaggio dalla cremosità sorprendente. Il profumo è profondo e ricco con sentori di carciofo e verdure di campo, il sapore è intenso, non salato, lievemente amaro, avvolgente e con una nota grassa equilibrata.

Telline del Litorale

(da Slow Food – Presidi del Lazio)

Il litorale romano è un tratto di costa ancora ricco di biodiversità, con una vegetazione costiera che si è conservata in larga parte e numerose comunità di pescatori che praticano ancora la piccola pesca costiera e praticano ancora alcune tradizioni locali come la pesca della tellina.

La tellina (Donax trunculus L.) si trova comunemente sulle coste italiane ovunque ci siano fondali sabbiosi ma, nella zona che va da Passoscuro a Capo d’Anzio, parte della quale è compresa nella Riserva Naturale del Litorale Romano, la pesca è sempre stata abbondante e rinomata fin dai tempi dei romani, grazie alla qualità e alla finezza della sabbia. Lo confermano anche documenti del ‘500 dove si parla di cessione dei terreni destinati a tale attività: “ai 18 di aprile del 1595 Andrea Cesi vendette a favore del cardinale Girolamo di Ciriaco e di Asdrubale fratelli Mattei, la peschiera delle telline esistente sulla spiaggia del mare del casale di Corteccia e Cesolina o Villa, per scudi 2000”.

Da Minturno, nei pressi di Latina, le comunità di pescatori si spostavano stagionalmente per pescare lungo la costa, dove sfociano il Tevere e l’Arrone, fermandosi dove la pesca era più propizia e costruendo delle capanne sulla spiaggia per ripararsi. Erano nomadi del mare, si fermavano ogni stagione in un punto della costa e, dove si fermavano, costruivano capanne che riutilizzavano anche negli anni successivi. Non pescavano solo telline ma anche altre specie che trovavano sotto costa. Quando questi gruppi di pescatori decisero, alla fine degli anni ‘50, di fermarsi stanzialmente nei luoghi di pesca, comparvero i primi villaggi dei pescatori fatti in muratura, costruiti dove un tempo sorgevano le capanne di legno. È possibile ancora oggi osservare questi primi nuclei di insediamento a Fregene, a Ostia e in altre località lungo le poche decine di chilometri di questo litorale.

Rara ormai e ricercata, la tellina è un bivalve più dolce e delicato di altri molluschi, si presenta più piccola e dal gusto inconfondibile, tanto che va condita poco per rispettarne le delicate qualità organolettiche. La ristorazione locale ne ha fatto un simbolo dedicandole il piatto più famoso: la bruschetta con la tellina, una specialità che ha trovato il suo momento di massimo splendore negli anni ‘50 appunto, nel periodo della Dolce Vita, quando sulle spiagge del litorale arrivavano dalla vicina Cinecittà attori e registi, tra i quali Federico Fellini, a degustare le pregiate telline.

Stagionalità

La pesca della tellina avviene quando il mare è calmo, durante tutto l’anno, ad eccezione dei periodi di fermo biologico della pesca in aprile.

Presidio

La pesca della tellina viene praticata unicamente con rastrelli da natante e rastrelli a mano. I pescatori escono all’alba e rientrano a mezzogiorno, risalendo la costa lungo la riva solo nelle giornate in cui il mare è calmo. La pesca della tellina con la draga idraulica non è praticata in questa zona, e la pesca con i rastrelli viene effettuata da pescatori in possesso di piccole imbarcazioni da pesca costiera. I pescatori locali sono riuniti nelle cooperative di piccola pesca della zona.

É una pesca artigianale e spesso solitaria: le licenze professionali di pesca per questo tipo di attività sono circa una sessantina lungo il litorale romano, tutto il resto è pescato da hobbisti.

I rastrelli da usare a piedi, camminando lungo la spiaggia, sono larghi circa 60 centimetri, quelli da natante invece sono più grandi, circa un metro e mezzo. I rastrelli sono costruiti personalmente dai pescatori: un tempo erano di legno, oggi sono di acciaio.

Il Presidio riunisce una cinquantina di “tuninolari” (da “tuniola”, nome dialettale della tellina) detti anche “tellinari” e preserva una metodologia di pesca antica e sostenibile. Il progetto vuole salvaguardare questo territorio da una urbanizzazione eccessiva e dallo sfruttamento delle coste, prevenendo la costruzione di barriere artificiali anti-erosione e l’utilizzo indiscriminato della tecnica del ripascimento delle spiagge, che aggiunge sabbia proveniente da altre zone.

Area di produzione

Il litorale romano da Passoscuro ad Anzio (provincia di Roma)

Presidio sostenuto da:

Comune di Fiumicino, Comune di Anzio

Ricciola

(da Centro Agroalimentare Roma)

Nel Lazio
E’ un pesce che arricchisce la fauna delle acque di Fiumicino, ma anche e soprattutto quelle di Ponza.

Caratteristiche
La ricciola è un grosso pesce predatore di alto mare con un corpo fusiforme, ovale e ricoperto di piccole squame. La bocca è ampia e raggiunge il centro dell’occhio, abbastanza piccolo. I denti sono aguzzi e presenti anche sulla lingua. Questo pesce dispone di 2 pinne dorsali, di una pinna anale e di una codale forcuta. Gli adulti si muovono nel mare aperto, i giovani vivono nei paraggi della costa. Gli esemolari vecchi differiscino da giovani e adulti nell’aspetto, tanto che sono stati considerati due specie diverse per lungo tempo. I giovani sono di colore giallo, con macchie verticali scure, che dal dorso scendono lungo i fianchi, mentre gli adulti hanno il dorso grigio con riflessi azzurri, più sbiadito sui fianchi. Entrambi vivono in piccoli branchi e raggiungono dimensioni tra i 50 e gli 80 cm.. Ma un peso che arriva a massimi di 15 o 20 chili Presente in tutto il Mediterraneo, preferisce i bacini meridionali. Infatti le catture più frequenti di ricciola avvengono nel basso Tirreno e in Sicilia. Carni ottime, grasse il giusto e però ben sode e sempre molto apprezzate sono le pregiate caratteristiche alimentari migliori di questo pesce, sebbene siano ancora più rinomati gli esemplari piccoli, dalla carne bianca e con poche spine.

Nomi dialettali
Leccia, Leccia bastarda, Leccia veaxa (Liguria); Lissa bastarda (Veneto, Venezia G.); Leccia, Saltaleone (Toscana); Alice grande (Marche); Alice grande, Leccia, Liccia (Abruzzi); Leccia (Lazio); Liccia, Ricciòla’e funnàle (Campania); Jarrupe, Ricciòla’e funnu (Puglie); Aricciòla (Calabria); Alicciòla, Aricciòla, Aricciùla, Licciòlu, Cavangòla, Fetula impiriali, Fijtula (Sicilia); Sarmoni, Serviòla, Sirviòla (Sardegna).

Quando si trova
Si pesca tutto l’anno, in particolare nei mesi primaverili ed estivi, quando si avvicina alle coste.

Come sceglierlo e conservarlo
La freschezza si riconosce dalla colorazione viva e dalla carne compatta e soda. Al massimo si conserva per ½ giorni in frigorifero nella parte più fredda.

Perché fa bene alla salute
Come tutti i “pesci azzurri”, la ricciola è un pesce ricco di acidi grassi Omega 3, che possiedono molteplici effetti protettivi sull’apparato cardiovascolare: contro l’arteriosclerosi e la trombosi. Inoltre è un cibo ricco di proteine, sali minerali e vitamine.

Come trattarla
Si eliminano le interiora aprendo il ventre partendo dalla coda. Per farne dei filetti è necessario togliere la pelle, utilizzando un coltello affilato ed estrarre la lisca.

Crostata Ricotta e Visciole

(da Turismo Roma)

Tra i piatti legati alla forte tradizione a carattere prevalentemente familiare, tramandata nel corso dei secoli oralmente, la crostata di ricotta e visciole è un grande classico della cucina ebraico-romana.

Sembra che le origini di questa torta risalgano al Settecento, quando alcuni editti papali vietarono agli ebrei di commerciare latticini. Quindi, per eludere i controlli delle guardie papali, alcuni fornai pensarono di nascondere la ricotta tra due strati di pasta frolla, confondendola con le visciole per renderla meno visibile.

A Roma, al Portico d’Ottavia, nell’antico Ghetto ebraico, in uno dei forni storici si prepara una crostata irrinunciabile, la cui ricetta è, ancora oggi, segreta e tramandata di generazione in generazione.

Partecipazione: € 45

Prenotazione entro e non oltre lunedì 27 giugno previo versamento di un acconto di € 10 ad ospite a:

IBAN: IT42I 03440 03218  000 000 175 100

Bic/Swift BDBDIT22

Causale: degustazione 30.6.22 per ….persone

Info e prenotazioni:

06 574 1369

info@lafraschettadimastrogiorgio.com

Testaccio (Roma), Via Alessandro Volta 36

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